基本酒类知识 系列2

时间:2018-08-23 11:16:09  浏览:935次

【葡萄酒】

(一)红葡萄酒

红葡萄酒有着如宝石般的颜色,因为它是由葡萄的皮和籽混合发酵而成,在品尝的时候会有一丝涩感,这来自葡萄皮。葡萄皮中的丹宁可以增加酒的保存期限,因此红酒更耐贮藏。红酒的最佳饮用温度是15-18℃。

(二)白葡萄酒

白葡萄酒是将葡萄压榨之后,去除外皮和籽等,只留下果汁发酵酿造,因此白葡萄酒的颜色偏向琥珀色,或者浅黄/金黄。

白葡萄酒的最佳饮用温度是7-10℃,而较甜的白葡萄酒则需要温度再低一些,会更适合贮藏和品尝。

 

【红酒的准备工作】

1、确认客人点的红酒名称、年份、酒标是否完整。

2、开瓶器

3、小碟(放置木塞)

4、服务巾

5、醒酒器

6、蜡烛

 

【红酒服务流程】

(一)秀酒

以一只手掌托住瓶身,另一只手轻握住酒头,将酒标朝向主人或宾客,使其确认酒庄、年份、葡萄品种等,待确认过后再开瓶。

(二)开酒

将红酒静置于酒架上,先将酒头上的锡箔纸以划圈方式割开,将酒瓶微微倾斜,将螺旋刀插入软木塞,软木塞取出后放置于小碟,请客人确认该酒的保存、色泽及气味。一样将酒微微倾斜,并以服务巾小心擦拭瓶口,避免软木塞的细屑混入酒中而影响酒质。

(三)醒酒

依年份、葡萄品质等会影响酒质的因素,将开瓶后的红酒静置一段时间,让其与空气发生氧化,其口感会更加有层次感,也会因不同品种而产生丰富的变化。

(四)试酒

倒出一口的量请主人或重要宾客品尝,待试过确认品质之后再为其加酒。

 

(五)过瓶

过瓶并非标准流程中的一项,因为并不是每一支红酒都需要。年份较老的红酒,沉淀物可能较多,为不影响酒的视觉及口感,通常此类的红酒会依据需求过瓶。

将酒与醒酒器置于两侧以适当的速度过瓶。过程中,应留意酒中的杂质不可一并过到醒酒器中。因此,有些时候会用到蜡烛来辅助完成。

 

【红酒配红肉,白酒配白肉/海鲜】

红葡萄酒中的单宁酸是强碱性,可以中和肉类中的酸性,而其滋味亦可让口中的油脂变得清爽。而白葡萄酒的单宁酸成分较少,可以使清淡的鱼肉或海鲜类更加甜美。


管家需要了解这些知识,在服务过程中,能够提供专业的建议。但是,最终决定还是顺从主人或宾客,无需一味地坚持自己的专业而忽略主人或宾客的需求。


——《管家服务》


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